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La canne à sucre dans le Nord Grande Terre de la Guadeloupe.

Du sucre de canne et du rhum agricole.


Rédigé le Mardi 14 Janvier 2020 à 08:52 | Lu 151 commentaire(s)

Lorsque Charles Houët débarque en Guadeloupe, en 1649, l’île est couverte de petites propriétés où l’on cultive l’indigo, le tabac et le coton. Seuls quelques champs de canne permettent de produire du sucre.
Quelques années plus tard il accueille plusieurs centaines de juifs hollandais, chassés du Brésil par les Portugais. Ces colons maîtrisent les techniques de fabrication et de « blanchiment » du sucre, qu’ils enseignent aux Français. Les petites propriétés sont transformées en d’immenses plantations de canne : c’est la « révolution sucrière ».


La plante.

La canne à sucre en fleur.
La canne à sucre en fleur.
La canne à sucre est une plante de la famille des graminées comme le blé, le riz, le maïs ... Elle appartient au genre botanique Saccharum (plante sucrée). Un plant de canne est constitué d’une touffe de 5 à 20 tiges de 2 à 3 mètres de haut et 2 à 4 centimètres de diamètre. Les tiges sont une succession de nœuds d’où partent les feuilles, longues et étroites. Les racines sont denses et profondes.
La grande surface foliaire de la canne à sucre permet de fabriquer, par le processus de photosynthèse, la matière végétale dont les premières molécules sont les sucres. C’est dans la moelle, sous l’écorce cireuse et dure des tiges, qu’est stocké le sucre. Les tiges sont également très riches en cellulose et en lignine, matières premières d’innombrables utilisations en chimie verte, carburant, énergie, matériaux…
Parfaitement adapté au climat sec, la canne à sucre a la particularité d’absorber beaucoup plus de dioxyde de carbone (CO2) et de lumière du soleil que les autres plantes. En échange, elle fournit aussi davantage d’oxygène et elle produit une biomasse importante.

La canne à sucre, une plante trés ancienne.

La canne à sucre est certainement l'une des plantes les plus anciennement cultivées à la surface de la terre. Elle serait originaire de l’île de Papouasie-Nouvelle-Guinée. Elle a ensuite suivi les migrations des habitants des régions de l’océan Pacifique pour atteindre l’Océanie, le Sud-Est asiatique, la Chine du Sud et la vallée de l’Indus en Inde. Mais c’est en Inde que toute l’histoire du sucre a commencé… Ils furent les premiers à inventer des techniques pour extraire le sucre de la canne.

La culture de la canne.

La canne à sucre est une plante vivace, qui repousse après chaque récolte. Après cinq ou six « repousses », les vieux plants sont arrachés et une « canne vierge » est replantée. La canne à sucre se multiplie par bouturage de portions de tiges que l’on enterre horizontalement.
La reproduction sexuée de la canne par pollinisation puis par semis des graines n’a d’intérêts que pour les laboratoires d'agronomie afin de développer de nouvelles variétés, en particulier dans l'objectif de créer des variétés résistantes à diverses maladies de la canne.
Sous le climat chaud de la Guadeloupe on peut récolter 9 à 12 mois après la plantation ou la repousse. C’est le temps que met le sucre pour s’accumuler dans les tiges jusqu’à un maximum appelé « maturité » : c’est le moment optimal pour la récolte. La récolte consiste à couper les tiges en laissant la partie basse, la « souche », pour permettre à la plante de repousser.

Récolte mécanique de la canne à sucre.
Récolte mécanique de la canne à sucre.
Pour cela on utilise des coupeuse-tronçonneuse qui peuvent récolter jusqu’à 60 tonnes de tiges par heure.
Une fois coupées, les tiges doivent être apportées à l’usine dans les deux jours, car la teneur en sucre baisse rapidement. La récolte est donc une étape capitale. Elle demande beaucoup d’organisation dans l’approvisionnement des usines qui élaborent le sucre, le rhum, le carburant éthanol et bien d’autres produits.

Organisation de la récolte de la canne.

La durée et la période de la campagne sucrière en Guadeloupe, commence en février et se termine en juin. En Guadeloupe, la canne à sucre est destinée à 2 types d’industrie : sucrière et fabrication du rhum.
La filière sucrière a connu son apogée dans les années 50 et 60, depuis elle est en constante régression, la Guadeloupe ne compte plus à ce titre qu’une seule sucrerie, la sucrerie Gardel au Moule. La fabrication du rhum est quant à elle en plein essor. Le rhum de Guadeloupe a d’ailleurs la réputation d’être l’un des meilleurs au monde.

De la canne au sucre.

L’usine sucrière de Gardel créée en 1870, est située au Moule dans le Nord Grande Terre est la seule unité sucrière de la Guadeloupe continentale.
La canne à sucre est acheminée à l’usine par d’énormes camions : les « Titans », et toujours des tracteurs d’une contenance d’environ 20 tonnes. Dés leur arrivée à l’usine, ils sont pesés et un échantillon de canne est prélevé pour être analysé. La teneur en sucre (richesse) va déterminer le prix de la canne payé par l’usine sucrière au planteur.
Les véhicules sont ensuite dirigés vers des tables basculantes ou vers des grues. Un pont roulant assure le chargement régulier d’un tablier roulant par lequel les cannes sont introduites dans l’usine et qui régule l’alimentation en canne des moulins.
Une batterie de cinq moulins par broyage progressif des cannes, permet d’extraire 92 à 96% du saccharose. L’extraction du sucre est améliorée par imbibition : la canne passant dans les derniers moulins est imbibée d’eau ou de jus dilué pour faciliter l’épuisement.
Le jus extrait, appelé vesou, est recueilli en dessous des moulins. La bagasse, résidu ligneux, tombe sur la « chaîne à bagasse » et est conduite jusqu’au foyer de l’usine où elle est utilisée comme combustible pour produire de l’électricité
Le jus qui contient beaucoup d’impuretés solubles, minérales et organiques va subir différents traitements. L’ajout de lait de chaux puis le réchauffage (ébullition) va éliminer la majeure partie des impuretés en les coagulant.
Après décantation, le jus clair va être filtré puis envoyé vers les évaporateurs ou il va devenir sirop par évaporation de 75% de son eau.
La cristallisation va se faire dans un dernier cuiseur. Puis des centrifugeuses vont séparer les cristaux de sucre afin d’obtenir le produit fini.
Les "Titans" transportent 20 tonnes de canne à sucre.
Les "Titans" transportent 20 tonnes de canne à sucre.

De la canne au rhum.

Il existe deux grandes catégories de rhums obtenues en fonction de la méthode de fabrication :
D’un côté, le rhum appelé « industriel » fabriqué à partir de la mélasse, un liquide visqueux obtenu lors du raffinage du sucre.
De l’autre côté, le rhum dit « agricole » élaboré à partir du jus de canne, le « vesou », obtenu en broyant la plante.
C’est cette seconde méthode qui a été adopté en Guadeloupe après l’effondrement du cours du sucre. Les exploitations sucrières devinrent des distilleries abandonnant la production de sucre pour se consacrer à celle du rhum. C’est ainsi que s’est développé le rhum agricole, distillé à partir de pur jus de canne à sucre.
Les planteurs sont payés à la tonne de canne et non à la richesse sucrière pour la fabrication du rhum. Les distilleries de Basse-Terre achètent leurs cannes auprès des planteurs du Nord Grande Terre pour sa teneur en sucre et améliorer leur rhum.

Sept usines sont présentes en Guadeloupe continentale :
  • Distillerie Carrère à Petit-Bourg qui produit le Rhum Montebello
  • Domaine de Séverin à Sainte-Rose : Rhum Séverin
  • Domaine Reimonenq à Sainte-Rose : Rhum Cœur de Chauffe
  • Domaine de Longueteau à Capesterre Belle Eau : Rhum Longueteau
  • Distillerie Bologne à Basse Terre : Rhum Bologne
  • Rhumerie Les Saveurs de Coriandre à Sainte-Anne
  • Distillerie Damoiseau au Moule : Rhum Damoiseau
Et trois usines à Marie Galante :
  • Distillerie Bellevue : Rhum Bellevue
  • Distillerie Poisson qui produit le Rhum Père Labat
  • Distillerie Bielle : Rhum Bielle

La canne à sucre livrée à l’usine par les planteurs est pesée puis des mesures sont effectuées à partir d’échantillons prélevés dans chaque livraison pour déterminer les éléments de rémunération des planteurs.
La canne amenée vers le convoyeur est débitée en morceaux. Chez Damoiseau, il est complété par un schredder (rouleau équipé de couteaux) qui déchiquette les tissus pour obtenir des filaments encore plus fins. La canne déchiquetée passe dans une batterie de moulins qui extraient le jus, appelé vesou, et rejettent la bagasse (résidu fibreux).
Le vesou est transféré dans des cuves en inox où il fermente au contact de levures pendant une trentaine d’heures. C’est à ce moment-là que le futur rhum obtient les caractéristiques qui lui donneront son identité.
Le liquide fermenté est ensuite acheminé vers la dernière étape, la distillation. En le chauffant, on sépare l’eau de l’alcool et des composants aromatiques qu’il contient.
Instrument clé du processus, la colonne de distillation est constituée d’un empilement de plateaux alvéolés, surmontés d’un chauffe-vin. Le jus de canne fermenté arrive par le haut de la colonne et tombe en cascade de plateaux en plateaux, se déchargeant peu à peu de ses vapeurs alcooliques. La vapeur parcourt le chemin inverse et se charge de vapeurs alcooliques. L’alcool passe en phase gazeuse, se concentre en haut de la colonne avant d’aller vers le condenseur qui le ramène à l’état liquide.
 Le rhum incolore obtenu après distillation s’appelle la «Grappe Blanche» et titre environ 89°.

Des petits planteurs livrent la canne à la distillerie Damoiseau (1997).
Des petits planteurs livrent la canne à la distillerie Damoiseau (1997).
Le rhum est mis en cuve puis stocké dans des foudres en bois. Avant la mise en bouteille, il est coupé avec une eau déminéralisée afin d’effectuer la mise à degré. On obtient alors un rhum agricole blanc qui titre 40, 50 ou 55°, suivant la demande.
Le rhum vieux est obtenu par vieillissement dans des fûts de chêne pendant au moins trois ans. Durant cette période, certains composés aromatiques s’évaporent (la quantité évaporée est appelée « la part des anges ». L’alcool se charge alors en matière tannique et en essence de bois et prend sa coloration brun-or.
Pour fabriquer un litre de rhum vieux de 10 ans d’âge, il aura fallu mettre en vieillissement plus de 2 litres de rhum blanc. Les différents types de rhum agricole :
RHUM BLANC : Il est stocké environ 6 mois avant sa mise en bouteille.
RHUM AMBRE : Il a séjourné 12 à 18 mois en fûts de chêne.
Les fûts de chêne ont une histoire : les fûts utilisés ne sont que des fûts de récupération, ils ont connu un vieillissement de cognac, whisky...et donne donc plus d’arôme aux rhums.
RHUM VIEUX : Il a vieilli dans des fûts de chêne d’une capacité inférieure à 650 litres pendant 3 ans minimum.